Нітрит натрію в ковбасах – отрута чи безпечність?
Нітрит натрію (NaNO2) – використовується як поліпшувач забарвлення і консервант у харчовій промисловості у виробах з м’яса та риби. Очищений нітрит натрію - харчова добавка, являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. Чистий нітрит натрію не гігроскопічний. На повітрі повільно доокисляється до нітрату натрію NaNO3. Є сильним відновником. Застосовується у виробництві харчових продуктів, а також у будівництві, медицині та поліграфії. Навіщо його додають в ковбаси? NaNO2 – це консервант без якого м’ясо дуже вразливе перед шкідливими бактеріями. Під час заготівлі, обвалювання і транспортування, у ньому можуть з’явитися бактерії-збудники ботулізму, тощо. Тож, варто використовувати цю добавку саме у початкових стадіях виробництва для збереження якості м’яса. Для сиров’яленої продукції використання консервантів втрачає суть, адже в ній мінімізується кількість рідини – зручного середовища бактерій.
